吮指滷香　阿芳老師上菜

　滷味這款老少咸宜的料理，人人都會滷，但卻不一定個個滷得好吃，市面上的滷味雖然琳瑯滿目，好吃的更是不少，但若擔心食材處理與材料添加的問題，不妨自己學著滷滷看， 滷起來放在冰箱冰鎮，當成日常零嘴食用，比洋芋片、薯條等速食零嘴健康許多。

　最近才推出新料理書「阿芳的3 杯麵粉72 變」的阿芳老師— 蔡季芳，名節目主持人焦志方口中的小吃殺手，不論多複雜的料理總能在阿芳老師手中變成簡單易學的料理，對於冰鎮滷味，阿芳老師也有她個人一套簡單易上手的訣竅，一樣滷汁適用百種食材，此次阿芳老師特地於本刊示範如何滷得一鍋好零嘴。

材料
滷汁原料：

1.月桂葉、乾薑、桂皮、八角、花椒、丁香（以上中藥材直接向中藥行採買20元的滷汁藥材，中藥行會自行抓取份量）
2.蒜頭
3.粗鹽1大匙
4.辣椒
5.醬油半杯
6.酒1杯
7.水8～10杯
8.棉布包

滷味材料：

1.雞腳
2.雞翅
3.海帶結
4.鴿子蛋
5.牛腱
6.豆干丁
7.雞胗
8.牛肚

※ 滷材可任選自己喜歡吃的東西，但起滷一定要有雞腳、雞翅或豬腳等富含膠質的肉類。

滷法

1.將所有中藥材連同蒜頭一同放入棉布包中。
2.所有肉類食材以活水洗到沒血水滲出（不需事先川燙）。
3.將中藥包、粗鹽、辣椒、醬油、酒等材料放入水中一同煮滾。
4.起滷要先放雞腳與雞翅等富含膠質的食材，滷汁有膠質，味道才容易掛在食材上。
5.陸續放入其它待滷食材，煮滾之後轉中火續煮10分鐘，即可熄火。
6.熄火之後，不要立即撈出，讓滷味在鍋中降溫浸泡，透過熱脹冷縮的過程，滷汁才容易為食材所吸收。
7.待其溫度降至約70～80度即可撈出（亦可依據個人口味濃淡決定浸泡時間），可趁熱吃，也可冰鎮後再食用。
8.此份起滷的母滷汁為萬用滷汁，可重覆運用，只要不斷重新加入高湯即可。

海帶結
滷法：

1.處理海帶時需注意，若選擇乾海帶，泡水時間需抓長一點，以免過鹹。
2.提取適量滷汁至其它鍋子（因海帶會加速母滷汁酸壞，如果母滷打算持續使用，最好另外提滷汁至其它鍋子單獨滷製）。
3.將海帶結放入滷汁中一同烹煮。
4.滷海帶時在滷汁中滴一滴油，海帶才會軟得快。
5.等候滷汁收乾即可撈出。

※切記滷海帶時不需蓋上鍋蓋，如此才可保有海帶脆脆的口感。

煙燻鴿子蛋、煙燻雞翅

材料：

1.滷好的鴿子蛋與雞翅
2.黃糖（二砂糖）半碗
3.茶葉枝或普通茶葉少許
4.麵粉少許
5.米少許
6.香油少許

作法：

1.開火熱鍋
2.鋪一層錫箔紙在鍋底。
3.將黃糖（二砂糖）倒在錫箔紙上略微鋪平。
4.於黃糖上方酌量撒上少許茶葉枝。
5.將麵粉撒在黃糖上方，讓其有燃燒不完全的效果。
6.放入少許米，中和酸鹼度。
7.在上述材料上方放一個鐵架。
8.將滷好的鴿子蛋與雞翅一個個鋪排在鐵架上。
9.開中大火，起煙之後，讓鴿子蛋與雞翅在鍋中燻約2分鐘即可，切記燻的過程中不要打開鍋蓋。
10.將燻好的鴿子蛋與雞翅放入盆中，滴少許香油之後搖晃讓其均勻裹覆在鴿子蛋與雞翅上，增加其香氣。

※茶葉枝可視個人口味，以其它材料取代，例如甘蔗皮…等